石窯作ります

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溶岩石窯
〜 石窯でパンを焼いてみませんか! 〜


ドイツ式石窯

スペイン式石窯

フランス式石窯

ドイツ式2連タイプ
石窯を加熱するため薪に火をつけちっちゃな炎が段々と大きく、めらめらと、そしてごうごうと唸りながら石窯を真っ白く焼く様子を見つめていると遠い昔々の人々の心の安らぎを味わいながら、古き人々をうつろ想にひたる火炎のロマンを感じさせます。
石窯は幅射線(赤外線及び遠赤外線)で焼きますのでパンの中心部まで大きな熱量が伝わり、早く、良く、美味しく焼きあがります!!


*** 石窯とは?? ***

トラディショナル・バックハウス
インノ 代表 猪原義英
石窯…

石…
















窯…





長所…





短所…
解字的には石で作られた、窯(カマ・カマド)と云う意味

石の塊、石がばらばらになった状態の石ころの意。
窯に使う石についてですが、石というと岩石をイメージし粘土、土、砂、などは石と思いませんね。地球を解析すると、地殻、マントル、核とに分けられ地殻は地球表面の30〜40kmの層からなり大陸部分の厚い層の上部は珪酸塩の多い(約70%)花崗岩、下部は珪酸塩が少なく(約49%)鉄、カルシュームなど鉱物を多く含む玄武岩から成り立っています。これら岩石の分解によって 生じたものが土であり土壌とも呼ばれ、粒子の大きさにより土は、礫・粗砂・細砂・シルト・粘土に分類されます。したがって珪素を含む地表の岩石・小石。砂利・砂・土などで作られた窯は全て石窯であり。
また窯の中の温度を1000度以上常に上げる訳ですから,窯の内面は再び石になります。

◆石窯に使える良い石とは??
耐火煉瓦など珪藻土・玄武岩質の溶岩・花崗岩の大谷石などポーラス状(多孔質)の材質で酸化、衝撃による強度が有る、人体に安全かつ有益である。
そういった中で耐火煉瓦は定形で使い易いし、また溶岩は自然のものなので微量な人間に必要な鉱物が含まれ優位性が高いと思います。また大谷石は風化が激しく衝撃に弱いという弱点があります。

穴と「焼く」を意味する羔からなりかわらを焼く穴の意。
=英語のOVEN・・・天火・蒸し焼き料理の竈(カマド)の意味
カマドとは火の3方を壁で囲んだ設備で、窯(OVEN)は竈に天井と出し入れ用ドアを付け内部の気密性を高め高温で十分な湿度を保つ様にしたもの。

◆石窯の特徴
石の輻射熱すなわち近赤外線や遠赤外線(水の電子を押し出し、押し出された電子は次の水の電子を押し出すその際生じる熱が遠赤外線の熱源)で窯内部に置かれたパンなどを焼く訳で、早く中心部分まで熱が伝わり焼成時にパンの水分が必要以上に蒸散しないという事は老化が遅い。また防菌効果、微量金属ミネラルが摂取できる。
化石燃料を使用しなくともパンを焼く事が出来、環境にやさしい食品加熱システムといえる。

窯の材料は石なので重く持ち運べない、また場所も広く必要としススや灰の始末で窯周りが汚れやすい。窯を焚きパンを焼く高度な経験と技術を要す。


*** Q&A 溶岩の石窯って何が良いの?? ***

1.

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遠赤外線の量が多く、パンの芯まで熱が早く届き、無駄な乾燥を防ぐので、しっとりとしてしっかり焼けます。
多孔質構造の自然な溶岩は、保温、保湿力に富み、パンをふっくらソフトにボリューム感のあるパンが焼けます。
溶岩に含まれる元素の防菌効果で、パンの老化を遅くし、雑菌の繁殖を抑えます。
身体に必要な溶岩に含まれる微量金属、ミネラルを摂取できます。
溶岩の多孔質構造は消臭、浄化効果に優れ、嫌な臭を消して、パン独特のおいしい発酵した香りのパンが焼けます。


*** パン焼用石窯の種類 ***

1)エジプト式(ベル型)







2)ドイツ式(かまぼこ型)
特長:☆炉床:円形  ☆天井:半球
種類:
.┘献廛伴亜Ь欧任犬に薪を燃やし、パンを焼く
▲リシャ式:窯の下部が炉で、上部が燃焼室
イタリア式:エジプト式をベースに保温性を高めた窯
ぅ侫薀鵐梗亜Дぅ織螢⊆阿鬟戞璽垢砲靴人
ゥ好撻ぅ鷦亜Дリシャ式をベースにロータリーオーブン

特長:☆炉床:長方形   ☆天井:蒲鉾型
種類:
…床佇欧:床でじかに薪を燃やしてパンを焼く
¬效縞欧:炉で薪を焚き、燃焼室を温める
B飢佇欧:炉床の左右の溝が炉で、中央が燃焼室
で馨謄ス循環式
※熱源−ガス又は薪又は兼用
定価

\5,565,000(税抜価格 \5,300,000)
\5,880,000(税抜価格 \5,600,000)
\5,565,000(税抜価格 \5,300,000)
\5,880,000(税抜価格 \5,600,000)
\7,140,000(税抜価格 \6,800,000)



\5,565,000(税抜価格 \5,300,000)
\5,880,000(税抜価格 \5,600,000)
\5,565,000(税抜価格 \5,300,000)
\5,565,000(税抜価格 \5,300,000)
炊き方

Aタイプ
Bタイプ
Aタイプ
Bタイプ
Cタイプ



Aタイプ
Bタイプ
Aタイプ
Cタイプ


*** 石窯の炊き方 ***

Aタイプ:

Bタイプ:

Cタイプ:
炉床でじかに薪を燃やす一番古い方法。パンを焼く炉床の上で薪を燃やし、灰をかき出し炉床をモップで掃除してパンを焼く。
薪を燃やす炉を別に持ち、パンを焼く室は煙道の一部を大きな室として作り、排気でその焙焼室を温める。
連続してパンを焼く事が可能で、薪を燃やす炉の焚き口とパンを焼くための出し入れ口を持つ。
燃焼ガス循環式なクリーンな作業所を守る為、炉の中に焙焼室を外側から温める。
薪を燃やす炉の焚き口とパンを出し入れする口を持つ。連続してパンを焼く事ができる。



石窯でパンを焼いているお店

(フランス式)
東京都世田谷区
“ラ・テール”
(フランス式)
鎌倉市浄明寺
“石窯ガーデンテラス”さん
(フランス式)
兵庫県神埼郡
“ヨーデルの森”
(フランス式)
兵庫県三原郡
“イングランドの丘”
(スペイン式)
東京都目黒区
“パン焼き人”さん
(ドイツ式)
横浜市泉区
“共働舎”さん
(フランス式)
大阪府堺市
“堺・緑のミュージアム ハーベストの丘”さん
(フランス式)
島根県簸川郡
“斐川フレッシュパーク出雲 いりすの丘”さん