窯の違いによる、パンの美味しさ品評会の報告!

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窯の違いによる、パンの美味しさ品評会
溶岩窯(石窯)で焼いたパン「本当に美味しいのかな?」

溶岩窯、パン美味しさ比較品評会

◆溶岩窯(石窯)の特徴
溶岩窯(石窯)は溶岩から切り出した石板を、炉内部に使用しています。
溶岩窯(石窯)は遠赤外線の量が多く、パンの芯まで熱が早く届くので、しっとりとしたまましっかり焼けます。
また、多孔質構造の天然溶岩は、保温・保湿力に富み、ふっくらとしたソフトでボリーム感のあるパンを作れます。
さらに、消臭・浄化・防菌効果が有るので、嫌な臭いは消して、パン独特の美味しく醗酵した香りのパンが焼ける上に、パンの老化を遅くし、雑菌の繁殖を抑えられます。
おまけに、溶岩に含まれる身体に必要な微量金属・ミネラルを摂取することだってできるのです。
知れば知るほどイイことばかりでしょ!?特に直接溶岩石板の上で焼くフランスパン類・溶岩パンなどは溶岩窯を実感していただけると思います。
噛むたびに、プツプツとあいた気泡からあふれるしっとりとした小麦の香り!!「う〜ん、さすが溶岩窯」

秋晴れのさわやかな日でした 前日から仕込みをしてくれた加藤さん
プロローグの山本さんとドンナの吉野さん "幕末あんぱん"大好評でした
パコダ(窯)の説明中、鈴木さん 参加者のみなさん
電気オーブン 電気オーブン
溶岩窯 溶岩窯
みっちゃんのご挨拶 パナデリアの三宅さんとプロローグ山本さん
溶岩石の説明をするナガシマ いよいよ試食開始
いずれも左が電気・右が溶岩
レザン・ド・カンパーニュ レザン・ド・カンパーニュ
クロワッサン クロワッサン
バゲット(ショウヘイバゲット) バゲット(ショウヘイバゲット)
三宅さんをはじめとするパナデリアのスタッフの皆さんが作ってくれたスペイン料理 三宅さんをはじめとするパナデリアのスタッフの皆さんが作ってくれたスペイン料理
三宅さんをはじめとするパナデリアのスタッフの皆さんが作ってくれたスペイン料理 おみやのシュトーレン
 
日本製粉さんのご協力で、パスタなどのおみやげも!!  

◆窯のちがいによるパンの美味しさ品評会まとめ◆

10月15日(金) 溶岩窯のパンが普通の電気オーブンで焼いたパンと比べて、本当に美味しいのかどうか、どう違うのか、という実験的企画を開催しました。クシザワの工場内に使用する2種類のオーブンを並べ、ホイロや作業台やミキサーなども用意し、加藤さんによるパン生地作りは前日から始まりました。パン生地は仕込み、分割、整形、ホイロまでは同じで、焼成のみ違うオーブン。
品評会に参加してくれたのは、パナデリアの会員さん約20名。パン好きの皆さんがどんな評価をくだすのか、チョット緊張の食べ比べです。
 
イギリス食パン
溶岩窯のものは見た目にはクラムのキメが細かく、食べてみると口溶け良く仕上がり。イーストの抜けが良く、粉の香りと味がしっかりと感じられた。また焼成時間も電気釜より短かった。(溶岩窯28分、電気窯34分)しかし焼成時間が短い分クラストの焼き色が薄く、クラストの厚みも薄いため、香ばしさでは電気窯を支持する意見も多かった。
平均の評価点数(5点満点。カッコ内は電気窯の評価)…
見た目のボリューム 3.52 (3.72)
クラストの香ばしさ 4.00 (3.64)
クラムのしっとり感 4.04 (3.76)
溶岩窯を支持した人数 22人(24人中)


バゲット
溶岩窯のものは圧倒的に窯伸びが良く、その違いが焼成途中から良くわかった。またあがりが良いために底面の面積が小さく、窯の蓄熱性の違いからか底面の焼き色が濃かった。クラムの気泡が大きく、食感はモッチリ。クラストは薄くパリパリで、窯を出たときのパチパチとした音が印象に残る。しかし時間が経つと水分が抜けてパサついてしまった。この点は電気窯の方が保水性があるようだった。
平均の評価点数…
見た目のボリューム 3.92 (3.60)
クラストの香ばしさ 4.60 (3.44)
クラムのしっとり感 4.08 (3.32)
溶岩窯を支持した人数 19人(20人中)


クロワッサン
溶岩窯のものは生地のあがりが早く、焼き上がりの重量は圧倒的に軽かった。断面を見ると生地のあがりが均一で、逆に電気窯ものものは中心部分が詰まった感じだった。食べてみると溶岩窯のものはサクサクとした軽い食感で、油っぽさがあまり感じられない。電気窯は焼成途中に流れ出るバターの量が多く、焼きあがりもべたっとしていた。
平均の評価点数…
見た目のボリューム 4.38 (3.86)
クラストの香ばしさ 4.71 (3.76)
クラムのしっとり感 4.19 (3.19)
溶岩窯を支持した人数 20人(22人中)


カンパーニュ
溶岩窯のものは窯伸びが良く、切ったときのクラムのキメが整っていた。水分や酵母の抜けがよく、焼き上がりの重量に明確な違いがあった。クラストは薄くパリッとしていて、クルミが香ばしく感じるという意見もあった。味自体の違いは感じないとの意見もあったが、食感に関しての違いはほぼ全員に評価された。
平均の評価点数…
見た目のボリューム 4.26 (3.43)
クラストの香ばしさ 4.63 (3.50)
クラムのしっとり感 4.13 (3.30)
溶岩窯を支持した人数 24人(26人中)